Pengaruh Pengolesan Minyak Kelapa terhadap Pengawetan Telur Ayam

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daya simpan telur, khususnya telur ayam, amat pendek. Oleh karena itu perlu diperlakukan secara khusus jika ingin telur bisa disimpan lebih lama, apalagi bila menginginkan kondisi telur berada dalam keadaan segar. Salah satu upaya memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya. Pengawetan telur segar sangat berguna dalam upaya mengatasi saat-saat harga telur tinggi. Untuk itu dicarilah upaya pengawetan telur yang mudah, sederhana, dan irit biaya.

Telur dapat bertahan lama pada suhu yang dingin, misalnya dengan menaruhnya di lemari es. Sedangkan di kecamatan Talun, khususnya di desa Sengare dan sekitarnya, penduduk yang memiliki

lemari es sangat sedikit. Apalagi pada musim kemarau, telur sulit untuk bertahan lama. Akibatnya penduduk desa Sengare dan sekitarnya kesulitan mengawetkan telur agar tetap segar.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan permasalahan yang diuraikan pada latar belakang di atas, adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah: bagaimana upaya mengawetkan telur tanpa harus dimasukkan ke dalam lemari es, melalui pemanfaatan bahan-bahan yang ada di desa Sengare dengan tidak mengeluarkan banyak biaya?

1.3 Tujuan dan Manfaat Penelitian

Penelitian karya ilmiah ini bertujuan:

1. Mencari upaya lain dalam pengawetan telur, khususnya pada masyarakat yang belum memiliki alat pendingin seperti lemari es
2. Mencoba melakukan kegiatan ilmiah sebagai solusi menjawab persoalan yang muncul di tengah-tengah masyarakat, khususnya di desa Sengare

Adapun manfaat penelitian ini amat berguna bagi masyarakat, karena bisa mengawetkan telur segar lebih lama, tanpa harus mengeluarkan banyak biaya.

1.4 Sistematika Penulisan

Karya ilmiah ini terdiri dari 5 bab dan beberapa lembar lainnya. Bab I adalah Pendahuluan, yang terdiri dari Latar Belakang, Rumusan Masalah, Tujuan dan Manfaat Penelitian, serta Sistematika Penulisan.

Pada bab II dijelaskan tentang Tinjauan Pustaka, yang diuraikan atas penjelasan Kualitas Telur dam Komposisi Telur.

Bab III berisi Metode Penelitian, sedangkan bab IV dijelaskan tentang Pengawetan Telur, yang diuraikan lagi atas Alat dan Bahan, Cara Kerja, dan Analisis.

Karya Ilmiah ini ditutup dengan bagian Penutup yang berisi Kesimpulan dan Saran. Sebagai pertanggungjawaban disertakan pula Daftar Pustaka.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kualitas Telur

Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit cangkang. Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna dan posisi telur, serta ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur.

Dalam kondisi baru, kualitas telur tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh terhadap awetnya telur.

Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu yang tidak sesuai, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul lagi.

Dari beberapa penelitian yang dilakukan para ahli, misalnya Haryoto (1996), Muhammad Rasyaf (1991), dan Antonius Riyanto (2001), dinyatakan bahwa kerusakan isi telur disebabkan adanya CO₂ yang terkandung di dalamnya sudah banyak yang keluar, sehingga derajat keasaman meningkat. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menyusut, dan putih telur menjadi lebih encer. Masuknya mikroba ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur juga akan merusak isi telur.

Telur segar yang baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus, cukup tebal, tidak cacat (retak), warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur di tengah-tengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah.

2.2 Komposisi Telur

Telur ayam pada umumnya memiliki berat sekitar 50-57 gram perbutirnya, yang terdiri dari 11% bagian kulit telur, 50% bagian putih telur, 31% bagian kuning telur.

Telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin dan mineral. Protein telur termasuk sempurna, karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibuat sendiri oleh tubuh sehingga harus dipenuhi dari makanan yang dimakan.

Telur juga mengandung vitamin A, vitamin B Kompleks, dan vitamin D. Di samping itu telur juga mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesium dalam jumlah yang cukup. Semua unsur ini sangat penting guna meningkatkan pertumbuhan tubuh pada anak-anak dan remaja. Anak balita setiap hari membutuhkan kurang lebih 15 gram protein hewani. Kebutuhan tersebut dapat dipenuhi apabila anak balita mengkonsumsi 2 butir telur ayam perhari. Protein sangat dibutuhkan untuk membangun sel tubuh dan memperbaiki sel tubuh yang rusak. Itulah sebabnya telur sering diberikan kepada anak kecil untuk membantu pertumbuhan badan, dan kepada orang yang dalam proses penyembuhan guna mengganti sel tubuh yang rusak..

Komposisi zat gizi telur ayam dalam 100 gram

1. Kalori (kal) : 162,0

2. Protein (g) : 12,8

3. Lemak (g) :11,5

4. Karbohodrat (g) : 0,7

5. Kalsium (mg) : 54,0

6. Fosfor (mg) : 180,0

7. Besi (mg) : 2,7

8. Vitamin A : 900,0

9. Vitamin B : 0,1

10. Air (g) : 72

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979

Semua gambaran di atas amat penting dijelaskan, betapa telur memiliki banyak elemen penting yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan penggantian sel tubuh manusia.

III. METODE PENELITIAN

Dalam penelitian hingga penyusunan karya ilmiah ini digunakan metode ilmiah, berupa kepustakaan dan observasi di, dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1. Pengumpulan data kepustakaan dan bahan/alat yang berkaitan dengan objek penelitian

2. Melakukan observasi (pengamatan) untuk mengetahui sampai sejauh mana hasil yang didapat dari uji coba yang dilakukan

3. Melakukan analisis dan kesimpulan dari hasil uji coba

Pada penelitian tersebut variabel bebas atau penyebabnya adalah pengolesan minyak kelapa, Untuk variabel terikat atau akibatnya adalah pengawetan telur ayam segar. Sedangkan variabel kontrolnya adalah telur dibiarkan (tanpa diolesi). Sebagai pembanding digunakan pengolesan telur dengan air kapur.

IV. PENGAWETAN TELUR

4.1 Alat dan Bahan

Pegawetan telur ayan diteliti dengan menggunakan alat dan bahan sebagai berikut:

1. Telur
2. Kapur
3. Kelapa
4. Parutan kelapa
5. Panci
6. Kertas
7. Spidol
8. Saringan kelapa
9. Wajan dan susuk
10. Kompor
11. Minyak tanah
12. Korek api
13. Kuas kecil
14. Air
15. Wadah
16. Minyak curah

4.2 Cara Kerja

Untuk menilai pengawetan telur ayam dilakukanlah pengujian mulai tanggal 23 Maret sampai 4 Mei 2005, dengan melakukan perbandingan untuk menilai kesegaran telur-telur tersebut setelah beberapa hari kemudian. Perbandingan itu dengan cara mengelompokkan telur-telur tersebut ke dalam 4 kelompok, sebagai berikut:

1. Kelompok telur I: Telur diolesi minyak curah

Telur yang akan diawetkan dicuci terlebih dahulu dan dikeringkan. Selanjutnya telur diolesi minyak curah dengan memakai kuas kecil. Setelah itu telur disimpan di tempat kering. Selama disimpan telur diusahakan tidak dipegang atau digoyang-goyang.

1. Kelompok II: Telur diolesi dengan air kapur

Kapur diberi air dan diaduk. Telur yang akan diawetkan dicuci terlebih dahulu. Setelah itu telur diolesi air kapur dengan menggunakan kuas kecil.

Pengawetan dengan air kapur ini sebagai pembanding model pengawetan lainnya, karena kita mengetahui bahwa cangkang telur terdiri dari zat kapur.

1. Kelompok III: Telur diolesi minyak kelapa

Langkah pertama kelapa dikupas dan diparut. Selanjutnya parutannya diremas-remas sambil ditambah air secukupnya. Hasilnya adalah berupa santan. Santan itu kemudian direbus selama kurang lebih 3 jam. Setelah menjadi minyak, pisahkan minyak tersebut dari ampasnya.

Tahap berikutnya ambil telur dan dicuci. Kemudian telur diolesi minyak kelapa dengan menggunakan kuas kecil. Biasanya, 1 liter minyak kelapa bisa digunakan untu mengawetkan telur sekitar 70 kg.

1. Kelompok IV: Telur dibiarkan (tanpa diolesi apa-apa)

Setelah telur dicuci, telur disimpan di tempat kering. Selama proses penyimpanan telur tidak boleh dipegang ataupun digoyang.

4.3 Analisis Hasil

Dari hasil pengamatan diperoleh hasil, bahwa telur ayam yang diolesi minyak kelapa dapat bertahan kesegarannya selama 2 bulan atau 8 minggu. Sedangkan telur yang diolesi minyak curah bagian kuning telur sudah tidak utuh, membusuk, dan berbau.

Untuk telur yang diolesi air kapur, kuning telurnya tidak utuh, busuk, terdapat banyak belatung, dan berbau. Demikian pula pada telur yang dibiarkan (tanpa diolesi) kesegarannya hanya bertahan 1 minggu, setelah itu kuning telurnya sudah tidak utuh, busuk, terdapat banyak belatung, dan berbau.

V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian di atas dapat disimpulkan bahwa cara pengawetan telur ayam segar selain dimasukkan lemari es, dapat pula dilakukan mengolesi telur dengan minyak kelapa. Pengolesan telur ayam dengan minyak kelapa mampu mempertahankan kesegaran telur selama 8 minggu atau 2 bulan.

Pengawetan telur dengan minyak kelapa tidak hanya mampu mempertahankan kesegaran telur, tapi juga mampu mempertahankan keutuhan nilai gizinya. Hal ini amat menguntungkan, karena selain prosesnya mudah juga irit dalam biaya.

5.2 Saran

1. Dalam membeli telur pilihlah telur yang baik, yaitu telur yang memiliki ukuran dan bentuk yang proporsional

2. Sebelum telur disimpan untuk mempertahankan kesegarannya telur dicuci bersih terlebih dahulu agar tidak terinfeksi bakteri

3. Sebaiknya telur yang diawetkan disimpan dalam rak

4. Masyarakat kiranya perlu mencoba melakukan upaya agar telur tetap dalam keadaan segar dengan cara diolesi minyak kelapa, karena bisa mempertahankan kesegaran telur dengan biaya murah.